03.12.2020
41-річний Сергій КУЗЬМЕНКО проживає в селищі Кириківка Великописарівського району. З працівника служби безпеки охоронних фірм та аграрних холдингів перекваліфікувався у справжнього сировара. Він створив 30 власних рецептів популярного молочного продукту. Основною фішкою його сирів є те, що вони виготовляються тільки з натуральних продуктів, без усіляких домішок. Деякі види сиру вразили своїм смаком та якістю не лише жителів Сумщини, а й здобули визнання за кордоном.
Як став сироваром, які секрети його виробництва — про це в інтерв’ю з паном Кузьменком.
Сергію, якими сирними шедеврами Ви сьогодні можете похвалитись? У чому їхня особливість?
Загалом я вже спробував виготовити 30 різних сортів. Це такі відомі сири, як «Качотта», «Чедер», «Дор блю», «Камамбер», «Кайзер» з пліснявою та багато інших. Вони відрізняються начинками: горіх, насіння пожитника, оливки та маслини, родзинки та курага. Є, навіть, винна качотта, в яку, як ви вже здогадались по назві, додається вино. Досягти вершини смаку вдалось експериментами, методом проб та помилок. Але сьогодні ми точно знаємо, що саме подобається людям. У цих сирах цінним є їх натуральність. Ми не використовуємо антибіотиків. Закваски виготовляємо власноруч. Не використовуємо фермент пепсин, який в багатьох країнах заборонений, а у нас вільно продається. Сичужні ферменти купуємо на фермі, де їх виготовляють зі шлунків молодих телят.
Для виготовлення якісного сиру, як я розумію, потрібне і якісне молоко. Як вирішуєте це питання?
Молоко беру у населення, перевіряючи його в лабораторії. Відібравши для себе надійних клієнтів, співпрацюю з ними постійно. За якість продукції я заохочую виробників молока «гривнею»: коли кооперативи приймають від населення молоко по 5 грн, то я плачу по 10 грн за літр. На день купую близько 120 літрів. Виходить десь 12-18 кг сиру.
Сироваріння – це було абсолютно нове і невідоме для вас захоплення?
Так, звичайно. Я працював у службі безпеки різних охоронних фірм та підприємств. Мені спочатку подобалось те, чим займаюсь, здавалось, що це було моє. Але потім я зрозумів, що зовсім не бачу сім’ю. Коли працював за місцем проживання, то їхав зранку, коли вони ще спали, повертався – то вже була ніч. Останнє місце роботи було у Запоріжжі, я тижнями проживав там. В якийсь момент я зрозумів, що хочу щось змінити, займатись якоюсь спільною справою з дружиною. Почав в голові перебирати можливі варіанти. Згадав, як працюючи в охороні на одному з молокозаводів, я з захопленням спостерігав за виробництвом сиру. Вже тоді мені це подобалось і деякі моменти я занотовував. Осмисливши все, зрозумів, що можна спробувати варити натуральний сир вдома. З роботи зателефонував дружині, розповів про свою ідею, а вона підтримала. Повертаючись додому, купив невелику сироварню, два роки назад це коштувало 8 тис. грн.
Пам’ятаєте свій перший сир? З чого почали виробництво?
У знайомого на міні-фермі купив 20 літрів молока. Вибрав рецепт найпростішого сиру «Російський», більш-менш адаптував під себе. Перші проби виготовлення проходили на примітивному рівні, так би мовити, з використанням підручних матеріалів. Наприклад, формою служив кухонний друшляк, пресом – важкий камінь. За правилами, щоб сир дозрів, його треба було витримати 21 день. Але ми з дружиною не змогли чекати — хотілось спробувати, що ж у нас вийшло. Наступного дня розрізали невелику головку і були щасливі, бо нам вдалось, щоб у сиру були дірочки, як у популярного «Російського». І, хоч сир був молодим, але його смак – неперевершений, такий справжній, молочний, як у дитинстві. Ми захопились процесом і продовжили цю справу. Спочатку виготовляли небагато — за місяць десь 20 кг. Варили і відправляли на витримку. Сироваріння почали розвивати, маючи на балансі 10 тис. грн.
Ким були перші споживачі вашої продукції?
Звичайно, що родичі та друзі. Пам’ятаю, як дав свій сир другові, а він не телефонує і нічого не говорить. Я почекав пару днів і не витримав, дзвоню йому і питаю: сподобалось чи ні? Він мені сказав, що сир – «бомба».
Наскільки трудоємкий процес виготовлення сиру?
Все залежить від виду, який готуєте. От, наприклад, по сиру «Російський». Молоко нагріваємо до температури 32 градуси. Вносимо закваску, яка спрацьовує протягом 30 хвилин. Далі вносимо фермент у заквашену суміш. Слідкуємо, коли утворився сирний згусток, на це, як правило йде від 40 до 60 хвилин. Згусток ріжемо на кубики 1,5 на 1,5 см. Після цього 10 хвилин йде процес вимішування, шматочки віддають сироватку, після розпочинається другий нагрів до 42 градусів, перемішується. В цей час і починає вироблятись сирне зерно, підсушується, відбирається лишня сироватка і зерно викладається у форму, перевертається з однієї сторони на іншу і тільки після цього – під прес. Далі сформовані головки ідуть в розсіл. Це все робиться в першу добу і тільки після цього сир відправляється на обсушку (до двох діб), а далі – на визрівання у спеціально облаштовану камеру. Строк цього процесу залежить від того, якого результату прагнемо добитись. Молодий сир, як «Качотта-фреске», визріває до 5 діб, Якщо більш витриманий сир хочемо – то витримуємо до 3 тижнів і, навіть, півроку.
Сергію, сьогодні ви варите сир, який має високу якість. Невже для цього не прийшлось навчатись?
Без навчання тут – нікуди. Через півроку роботи з молочною продукцією я точно зрозумів, що деякі моменти по кислотності, визріванню сиру і т.п. своїми примітивними знаннями не вдосконалити. Я знав, що справжні майстри сирного виробництва живуть в Італії, які все життя присвятили цій справі. Для себе прийняв рішення – навчитись у них. Для цього потрібно було витратити 30 тис. грн, саме цей момент і став приводом для невеликої сварки з дружиною, але це все ми владнали. Позичили грошей. Я знайшов людей, які мені організували місяць навчання у старого сировара-італійця.
Які враження були від побаченого в Італії? Чи не даремно витратили гроші на поїздку?
Спочатку, коли я приїхав до сировара, то насторожився. Я ж собі уявляв, що там – шикарні умови, все на вищому європейському рівні. Дідусь з паличкою мене завів у печеру – це і був цех. Посеред приміщення на тринозі висів 50 літровий мідний чан, в якому сир і готується. По кутках кімнати виднілась павутина, якщо по нашим міркам ДСТУ – то це б все назвали антисанітарією. Я спочатку насторожився. Та дуже скоро, спілкуючись з італійцем через перекладача, зрозумів, що він – великий майстер своєї справи. За дні нашої співпраці він мене навчив і як правильно в домашніх умовах виводити кислотність, жирність, як сир робити твердішим чи м’якішим, багато різних корисних нюансів я взяв для себе. Один з головних здобутків навчання – це пастеризація молока тільки природнім шляхом, без використання механічного способу. Сировар на моїх очах готував популярний італійський «Пармезан», «Грана-подана», «Качотта» та ін. різноманітні класичні види сирів. Знімати на відео не дозволяв, тільки записувати в блокнотик. Всі знання, які в мене сьогодні є, я здобув саме в Італії і дуже вдячний сировару, що поділився секретами.
А ви під керівництвом італійця щось готували?
Так. Сеньйор мені дав завдання: започаткувати свій авторський сир. А я вже давно мріяв створити сир на основі пряженого молока. От там його я і започаткував, в подальшому вдома цей сир став дуже популярним і має назву «Гетьманський». Готовий до вживання продукт відлежався 5 днів, коли італієць спробував його, то, навіть він, хто пробував різні сири, був приємно вражений. Сказав мені: такого смаку я ще ніколи не пробував, єдиний недолік – трошки менше кидай солі, щоб сир став ніжніший. Як вияснилось пізніше, саме мою авторську роботу італієць возив на виставку і там наш «Гетьманський» взяв гран-прі.
Хто є основними споживачами ваших сирів зараз?
Починали все зі знайомих, та друзів знайомих на Сумщині. Пізніше почали замовляти сири клієнти і з інших областей через служби доставки.
Колись я спробував продавати сир на Харківському ринку. Покупці не дуже повірили, що такої бездоганної форми головки – то дійсно домашній, натуральний продукт. Лише декілька кілограм продав, а решту, щоб не везти додому, вирішив запропонувати одному з сирних маркетів. Попробувавши продукцію, в мене забрали весь сир по 170 грн, це було дешево, але ж не пропадати йому. Поїздивши у справах пару годин, на зворотному шляху я вирішив зайти знову у маркет, подивитись заради цікавості, як реалізується власноруч виготовлений продукт. І тут був шок: біля мого сиру лежали етикетки французького виробника, і ціна стояла – 700 грн за кіло. Це, з одного боку, було високою оцінкою для мене, а з іншого – до сліз мене вразила житейська несправедливість.
Сергію, які плани на майбутнє, чи не плануєте розширювати виробництво, додавати якісь ще сорти?
Мені дуже хотілось би у своєму селі створити не тільки родинне виробництво, а й започаткувати майстерню сиру до 20 робочих місць. Вже є і план, над цим питанням сьогодні працюю. Що стосується нових сортів, то на минулому тижні вперше за два роки спробував виготовити натуральний плавлений сирок. Вийшов смак з дитинства!
sumy.today
Джерело: Сумські дебати - debaty.sumy.ua
Інші новини:
22.11.2024 “Шахеди” атакували житловий мікрорайон Сум
22.11.2024 У Сумах відомо про ще одну загиблу людину внаслідок атаки “Шахедів”
22.11.2024 Атака “Шахедів” на Суми: дві людини загинули, 10 поранених
22.11.2024 У Сумах розпочинає роботу штаб з ліквідації наслідків ворожих ударів
22.11.2024 У Сумах через влучання “Шахеда” перекрили рух проспектом Свободи